自酿的高粱酒变坏了，又酸又臭是什么原因？

　　在农村有一些朋友喜欢用地产的高粱酿制白酒，对于刚开始酿造，技术把控不是那么好的朋友来说难免会出现酿坏的情况，有个朋友说自酿的高粱酒变坏了，又酸又臭是什么原因呢？

　　在白酒酿造的过程中，是有多个环节把控的，任何一个步骤出现失误都有可能造成白酒酿坏了的结果，总结有以下几个方面。

　　一、熟粮冷却过程中受到污染

　　采用熟粮酿酒的过程中，粮食会经过高温蒸煮。蒸煮的时候能杀死大部分细菌和微生物，但是在摊放粮食冷却的过程，如果周围的卫生环境不好，例如旁边有酱菜坛或者有腐败的食物等等，这种环境粮食***容易受到一些杂菌的侵入。解决的方法是把周围打扫干净，用消毒水把场地消毒一遍。

　　二、发酵的容器不卫生

　　有一些用来发酵的酒坛瓶子，里面会残留一些有害微生物。在用来发酵之前一定要把它们清洗干净。******的方法是用消毒水泡一泡再清洗晾干，容器内不要留有生水。这里特别要说明是做过腌菜酱菜的容器不要用来酿酒发酵，腌制酱菜残留的细菌微生物能渗入到陶瓷壁的细缝深处，用消毒水简单处理都很难以根除，这些残留微生物是让你粮食腐败的根源。

　　三、酒曲的原因

　　有一些酒曲本身质量不好，有的还含有不良微生物，或者酒曲因为储存环境高温、时间长等问题已经变质，使用这种不合格的酒曲来酿酒，肯定是不能成功发酵的。酒曲酵母如果没有自己可靠的来源，建议使用大品牌有质量保证的专用酒曲酵母。

　　四、高温的原因

　　酿酒发酵的******温度是25度到28度，这个温度段发酵出来的酒质也******，如果发酵温度高于37度，大部分酵母菌就会死亡和休眠，而这个高温却正适合一些有害微生物的生存繁殖，这样的高温容易引起腐败。解决的方法是避免在气温高的季节酿酒，酿酒过程中如果检测到发酵温度过高，就要采取方法降温。

　　五、发酵容器封存不好

　　大家都知道，酵母菌是厌氧菌，酵母菌发酵是不需要氧气的，发酵的过程中会产生大量二氧化碳。发酵的容器要采取半密封的状态，只让里面的二氧化碳排出，而不让外面的空气进入，如果有空气进入，氧气会抑制酵母菌的繁殖。有了氧气，醋酸菌会繁殖活跃，它们会把里面的酒精变成醋，然后酿出来就是酒不像酒醋不像醋了。

　　以上这些原因在处理的时候看似很简单，也很容易处理，但是往往易的地方越容易出错，因此在做酿酒工作时，还是要从细节处出发。