酿酒技术：酒曲知识一起来学习下

　　在白酒的酿造中，酒曲可以说是非常重要的，目前经常听到的就是大曲酒，那么酒曲有几种，它们有什么区别，今天我们先来重点了解下小曲酒的酿造知识，下面跟小编一起来了解下吧。

　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

　　麦曲，主要用于黄酒的酿造；

　　小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

　　红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

　　大曲，用于蒸馏酒的酿造。

　　麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

　　中国酒曲的分类：

　　中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

　　大　曲

　　传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。

　　小　曲

　　按接种法分传统小曲和纯种小曲

　　按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；

　　按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

　　红　曲

　　主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲

　　麦　曲

　　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

　　麸　曲

　　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

　　大曲酒和小曲酒的区别：

　　(1)大曲酒

　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

　　1, 介绍了生物氧化沟工艺处理大曲酒酿造废水，重点探讨了运行控制系统。

　　2, 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。

　　3, 浓香型大曲酒生产中，泥窖的优劣对酒质有重要的影响。

　　4, 浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

　　5, 从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。

　　(2)小曲酒

　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　1、糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。

　　2、清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸类和羰基化合物。

　　3、川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。

　　4、川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。

　　5、小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.

　　需要注意的是，小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。