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酿酒技术:酒曲知识一起来学习下

来源:http://www.hnbz888.com/news/49.html    发布时间:2019-09-10    点击:120

  在白酒的酿造中,酒曲可以说是非常重要的,目前经常听到的就是大曲酒,那么酒曲有几种,它们有什么区别,今天我们先来重点了解下小曲酒的酿造知识,下面跟小编一起来了解下吧。

博众白酒酿造酒曲

  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:

  麦曲,主要用于黄酒的酿造;

  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

  大曲,用于蒸馏酒的酿造。

  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

  中国酒曲的分类:

  中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

  大 曲

  传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。

  小 曲

  按接种法分传统小曲和纯种小曲

  按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;

  按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。

  红 曲

  主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

  麦 曲

  传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)

  纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)

  麸 曲

  地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。

  大曲酒和小曲酒的区别:

  (1)大曲酒

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

  1, 介绍了生物氧化沟工艺处理大曲酒酿造废水,重点探讨了运行控制系统。

  2, 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。

  3, 浓香型大曲酒生产中,泥窖的优劣对酒质有重要的影响。

  4, 浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料,采用大曲作为糖化、发酵剂,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

  5, 从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。

  (2)小曲酒

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  1、糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。

  2、清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主,其次是有机酸类和羰基化合物。

  3、川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。

  4、川法包谷小曲酒操作工序包括:蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。

  5、小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.

  需要注意的是,小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。


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