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酿出来的白酒苦味重的原因有哪些?

来源:http://www.hnbz888.com/news/124.html    发布时间:2020-07-14    点击:142

  用小型酿酒设备蒸馏出来的白酒苦味重,是很多酿酒人的难题。那么苦味重的原因是什么呢?通常是原料的问题。

  有一些粮食原料会向酒体释放苦味成分,如谷壳生料腐烂产生的脂肪酸,发芽的马铃薯含有生物碱,有黑斑病的马铃薯还含有木薯酮等,这些都会给酒体带来苦味。

  因此,对原料进行蒸煮处理,才能降低苦味,这也是为什么熟料酿造的口感会比原料酿造的好。

小型酿酒设备

  除了原料本身质量的问题导致苦味之外,发酵过程中也可能会产生苦味物质例如酪醇,除淀粉原料外,酒醅中过量的蛋白质分解,发酵分解出大量的酪氨酸,在酵母菌的作用下,酒会有苦味。因此需要严格控制发酵量,尤其是在夏季。

  酿造中常见的原料一般为小麦作物或者大米作为,小麦作为原料分解产生的氨基酸较多。

  大部分氨基酸本身味苦,还容易成为苦味物质的前体,所以小麦原料中确实容易出现上述的问题。

  遇到苦酒不要惊慌,只要我们从水质、酿造原料、发酵管理、蒸馏等各方面排查,找出造成苦酒的原因,解决问题,防止苦味的产生。


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